兴化早茶，游子乡愁

皮皮虾

　  俗话说得好，人到兴化，心就花，何况是三十年来头一回在清明节回老家。约着亲朋好友去“吃”早茶，是必须的。在吃中去品味那份柔柔的亲情和友情，那份幸福甜蜜和满足感，那份淡淡的乡愁。

　　扬泰早茶和广式饮茶世界闻名，但在我看来，隶属扬泰早茶的兴化早茶独具特色，更有滋有味，有文化。兴化人吃早茶习俗有人说始于清中期，在我看来应该更早。依道理，早茶是用来饮或品的。家乡人就是不讲这个“理”，一个“吃”字，未免粗犷，但吊起了人们的胃口，名副其实。刚入座，散发着清香的新茶已送到。先来六个小碟子：新鲜的兴化糖生姜，陶庄干切牛肉，咸鸭蛋，油炸花生米，糯米甜藕和红枣。这六个小菜是大家共享的。糖生姜，是当年制作的，有着一丝丝的甜咸味和辛辣，嚼了两口，顿时打开了我的味蕾。陶庄牛肉，干干的薄片，沾少许辣酱，香辣鲜美。在我看来，兴化的咸鸭蛋比汪曾祺老先生笔下的咸鸭蛋还要美。花生米也是极其讲究，必须由精选的小红花生轻轻油炸，红闪闪，脆且香。由于水质的关系，兴化的藕，细腻清爽脆，配上软绵绵的兴化糯米，吃着丝丝入口，回味绵长，怎能不思故乡。红枣，补血补气健脾，釆用的多是小红枣，并不是故乡人抠门，而是这种枣核小、肉嫩，好吃。

　　吃早茶，干丝是重头戏。干丝有两种：传统的烫百叶干丝和泰州豆腐干干丝。桌上每人都有一份烫干丝。烫干丝，顾名思义是开水烫的，用新鲜的生姜丝和香菜、白糖、醋、酱油、小磨香油拌过，淡淡的，口感稍有青涩，品口新茶，再来一筷子干丝，必让人咂咂嘴，欲罢不能。泰州豆腐干丝与传统的干丝稍有不同，讲究一个滑字，品味了百叶干丝的“青涩”之后，自然让人知道什么是爽。这种菜式的搭配，没有川菜的麻辣，没有京菜的厚重，让人体会着平淡与悠远的慢生活，忘却了一切烦恼。大煮干丝必配兴化的新鲜小虾子，白中透红，汤汤水水，味道鲜美。

　　吃早茶，让我回想起了儿时。馓子烧饼是当年做月子的妈妈们的补品，我们小孩往往都要偷吃两口，因为那菜籽油太香了。还有肉丸酱蛋粉丝。故乡的肉丸与外地不同，必须用五花肉菜籽油炸出来，有着独特的香味，让人一辈子忘不掉。我出国三十年，每次回家必要老母亲亲手炸几个。今年回去，家人好心，精选了上好的瘦肉，可惜是用色拉油炸，没了从前的味道，只能期盼来年了。还有水牛肉烧青菜，加了辣椒酱，麻辣辣的，解油腻。

　　故乡早茶的甜品也很独特。麻团外面无芝麻，芝麻与红豆馅包在里面，脱俗创新，先脆后软香甜可口；糯米糍是菜油煎的，工艺精湛，黏乎乎却不粘牙，还真不知道是如何做到的。

　　吃了这么多早茶，或许你以为该结束了，往往令外地朋友瞪大眼睛的是，热气腾腾的蒸笼上来了！蟹黄包子、蒸饺、三丁包子和烧麦，大大的四笼，真是吓煞人。与北方不同，故乡的饺子是蒸出来的，而不是煮出来的，自然是保留了原汁原味，有种莫名的香味。三丁包由肉丁、笋丁和鸡丁做成，晕素搭配，自然可口。烧麦里面是糯米加松子，配以猪油，蒸出来除了香还是香，是扬州的翡翠烧麦无法比拟的。蟹黄包由手工掐成，外有三十六道回文圈，馅是当地的河蟹肉，兴化的河蟹黄实、肉肥、油多，现做现蒸，味道鲜美无比。

　　故乡早茶最大的特点是包子大，肉馅多，在外人看来，往往显得有点浪费，有点土，其实错矣，这正是故乡人的创新之处。包子大、面皮厚，由于馅儿大，蒸出来的汤汁会渗透到松软的发面中去，既香且润，口感细腻柔软饱满，吃上一只，会让你一辈子忘不掉。家乡好，好在味道。饮食也是文化，故乡的包子，从一个侧面反映了兴化人厚道慷慨的待客之道和聪明创新的过人之处。

　　早茶的最后一道是阳春面。“阳春面”，名字直来直去，不绕弯子，不用讲任何故事。在我心里，什么锅盖面、盖浇面、老灶面，全不在话下，故乡的阳春面是最好的面条。关键是原料好。兴化出产最独特的中筋面粉，面条做出来有嚼头，配以鸡汤鱼汤，佐以兴化绿油油的香葱和麻油，一桌子呼啦呼啦吃起来，极其动听。

　　故乡的早茶永远说不完，那是游子心中的乡愁。今年清明节，我回乡祭祖，在老父亲坟上叩头烧纸。浓浓的亲情和故乡的味道都将被我带到大洋彼岸。

　　（作者王存玉为中国工程院外籍院士，美国国家医学院院士，美国加州大学洛杉矶分校牙学院副院长）