水乡待客

林中逸云 发表于 2007-6-8 06:12:48

水乡人待客，讲究一个诚字，就算是在物质比较贫乏的日子里，也不能怠慢了尊贵的客人。家里有红白喜事，如贺寿，上梁，定亲，结婚，孩子过周，考取功名，老人过世等等，都要隆重举行家宴，盛情款待客人。客人也不是空手两大拳的，都要随礼出份子，叫做“出人情”。出了人情，就等于拿到了本场喜宴的就餐券。兴化人办喜事，一般是三天，第一天傍晚到亲戚，吃圆子茶，第二天正日，第三天中午散客，叫做“三天六顿”（重要的亲戚和跑厨的本家还要多吃一天，把剩汤次菜打趟掉，谓之“扫厨”），用现在的观念看，实在是浪费，但兴化人在待客问题上就是这样的执着。三天的六顿中，有两顿是早餐，喝茶，吃干丝，还有点心，最后，每人还要来一碗早茶——粉丝肉圆加鸡蛋，一筷子粉丝，两个肉圆，鸡蛋是先煮熟剥壳，再用缝纫线剞成完整的两片。如果是舅舅或新女婿上门，在早餐之前，还要打一碗蛋茶端到床头，这应该是待客中最高的档次了。中餐、晚餐，是筵席中的重头戏。旧时，家乡人一般烧六个菜，用大海碗装，叫做“六大碗”，取“六字吉祥、六六大顺”的意思。六大碗因时、因地、因人也有所不同，有比较朴素简单的，也有复杂上档次的。一般的，红烧肉、红烧鱼不可少。红烧肉，在旧时的兴化属于大菜，上菜须由主人亲自上到每一个桌上，还要与桌上每一个客人打招呼，客人要起身回礼。红烧肉还不能作为第一道菜来上，否则有得罪客人之嫌。兴化人称多管闲事的人为“肉头”，另外肉与兴化方言“侮辱”的“辱”谐音，所以，上肉有如此多的讲究。红烧鱼，一般是最后上，主人也要招呼大家，多吃盅啊，意思是菜结束了，红烧鱼在桌上要把鱼头对着东方，叫做“鱼归东海”，意即万事顺达。有些地方鱼上桌子，客人并不吃，原封不动地端走，叫做鱼（余）来鱼（余）去，甚至用木头雕刻成鱼上桌。还有四道菜，就各有不同了。把上述两道菜算在里头，城里第一碗炒三鲜，第二碗“斩点刀”（大肉丸），第三碗炒猪肝，第四碗“红烧肉”，第五碗肚肺汤，第六碗红烧鱼。这六样菜中还有很多衬料，如“红烧肉”衬萝卜、茨菇或百叶，“斩点刀”配芋头、“炒猪肝”配大蒜或韭菜。这样吃起来既不油腻又很爽口。桌子上的菜是可以添加的，萝卜、芋头早就用荤汤煨好，随时可以加在碗里。你尽管吃，不用担心菜的分量不够。上到红烧鱼的时候是最后一道菜了，那意思是告诉客人“鱼到酒止”。 农村筵席的六大碗略有不同，一般第一碗是汪豆腐，第二碗粉条，第三碗上红烧肉，第四碗鸡丝，用茨菇条子衬，第五碗鱼，暗示即将开饭，最后一碗肚肺汤，就正式吃饭了。乡村有打油诗为证：六大碗第一碗汪豆腐，一头端来一头戽（豆腐不值钱，多盛一点）；第二碗上冬粉，一头端来一头滚（也是说碗盛得满）；第三碗红烧肉，二八一十六（每人两块）；第四碗是鸡，大家碰局气（鸡肉少，茨菇多，当然要碰局气）；第五碗红烧鱼，跑厨的开饭去（鱼到酒止）；第六碗肚肺汤，喝下去没得望相（本顿告一段落）。随着时代的进步，人民生活水平的不断提高，六大碗也不断提高档次，汪豆腐、冬粉早已经退出餐桌，取而代之的是鱼圆、肉圆、牛肉烧青菜等，现在更是讲究长鱼、毛鱼、甲鱼，螃蟹、青虾之类；数量也由六碗发展到十几碗甚至几十碗，光是冷盘围碟就八到十个，天上飞的，地上跑的，水里游的，无所不包，烹调方法也越来越精致，“扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘”一应俱全。还要讲究色香味形的配合，连“鱼到酒止”的说法也改成了“鱼到酒行”。
[此贴子已经被作者于2007-7-19 23:24:00编辑过]

clove 发表于 2007-6-14 13:13:08

简直是说得太好了！

威廉华·马丁 发表于 2007-6-14 13:30:07

水乡的食文化颇有特色~

初吻给了烟 发表于 2007-6-14 13:32:24

林中逸云真是太有才了！听说要出书了！《兴化美食》期待中...

威廉华·马丁 发表于 2007-6-14 13:34:42

村上的人都盼着楼主出书~

胜湖月 发表于 2007-6-14 13:38:06

《兴化美食》丛书已经准备了差不多了，后期整理中！由兴化论坛<兴化美食>版，独家网络支持！

威廉华·马丁 发表于 2007-6-14 13:45:33

期待ing~

开着宝马要饭 发表于 2007-6-16 07:43:56

共同期待~

破帽遮颜 发表于 2007-6-22 23:08:49

期待...兴化论坛怎么个支持法啊？

小伙家 发表于 2007-6-23 17:38:17

期待中……

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