兴化烧饼 食品中的“劳斯莱斯”
谈起烧饼，我还是有资格一说的；因为我15岁-23岁干过这个（我们这里叫做“打烧饼”）。我的曾祖父、祖父、父亲都是做这个很出名的，家父识字不多，在他的理念里“世间百业都争价，唯有文章不值钱”，因此我初一只读了半学期就打起烧饼来了。虽然泰兴的黄桥烧饼也很出名，曾经在抗日战争时期有过杰出的贡献，但现在的“黄桥烧饼”已经融入了现代化的时代产业，再也不是用稻草作燃料、自然发酵的面制作了，而是将西方烤面包的电烤箱“洋为中用”了，面头亦是用酵母发酵。这和我们兴化的传统烧饼制作工艺不可同日而语。
做烧饼除了发酵的面头很有讲究、炭火也特别重要。天气热的时候用70度水温烫面头，三分半的水、六分半的面，用手将其搅拌搓揉均匀，这样的和面术语叫做“雪花酵”，只有这样在热天才不使面酵发烂、发瘫。摊开冷却后和成一团，看软硬度适时添减水即可，天冷则反之，水要用100度的、湿度要相对大一些，这样的搅和的面叫做“棉花酵”和面团适应适当软一点才是。无论是春夏秋冬，发过的酵头都要按比例融进新的面头，这有些像人的思想一样，只有不断融进新的东西才不会落后（当然兴化烧饼未曾用烤箱、酵母，这才“食品传统精神的守节”）！紧接着就是重要环节“对食碱”，将发过酵的、略带酸香的面头凭经验兑好食用碱后要“试碱”，就是面熟后看面肉的颜色要呈现菜花色为宜，这更像时下睿智人生的“中庸之道”。再后就是芝麻，一般芝麻先用簸箕（BOJI音 波及)将干瘪的芝麻簸掉，留下饱满的用水浸泡后沥尽水分用手掌去掉芝麻的皮，然后再入锅炒熟后再次用簸箕扬掉芝麻皮子，经过这样处理过的芝麻粒粒滋润、饱满，入口很香。至于馅心用的是红糖（当时一种叫做“牛屎塘”，现在很贵）、椒盐、豆沙、香葱、猪油渣、萝卜丝等，有时候我自己喜欢用熏烧肉切细了加葱再加糖盐（龙虎斗，很好吃）。另外关于火就至关重要，那时候我打烧饼是用的一种叫做“钢碳”的煤，也称“白煤”，先将饼炉子口封住，面头用油酥包好卷起摘成大小一致的生坯，包好馅心用饼锤子擀圆、擀薄（擀饼坯也极为重要，用力要均匀不能重一下、轻一下，面头里边的筋不要擀断了，这样出炉的烧饼才“四平八满”），用麦芽糖稀兑水后拿刷子在擀好的饼坯子上刷匀，撒上芝麻。双手沾水先后将饼的生坯子放于掌心贴进饼炉里。将饼炉子的封门打开用蒲扇扇几下（相传这蒲扇原本是西游记里铁扇公主的，因为铁扇公主用此扇扇了美猴王孙悟空，导演吴承恩深怕她今后乱用法力就收了宝扇，为兴化人民的美食事业做贡献），蓝蓝的火苗子呼哧呼哧串出炉口，就听见“咯喳！咯喳！”的芝麻娇羞的窃窃私语，此时此刻快速将滚热新鲜的烧饼用火剪“请出”，站在一旁食客早就咕噜咕噜噎口水等不及了。。。。。。
刚出炉的烧饼就像18/9岁的少女，肤色白里透红，鲜嫩无比，那粒粒晶莹剔透的芝麻正如夜空里的星星一般对你眨巴眨巴调皮的眼晴，不要说在那个食物匮乏的年代了，就是极度文明的今天，什么肯德基、麦当劳怎可与我们兴化的烧饼相比呀？但也颇为遗憾，许多的东西列入“非遗”，而这等堪称“劳斯莱斯”的烧饼却一直成为“睡美人”吗？咱泱泱中华成功举办了亚运会、奥运会、世博会等，若干食品竞相争宠，唯有小家碧玉的兴化烧饼深居闺中。虽说近几年中国变化很大，上班人数剧增，许多的有一技之长的兴化烧饼师傅把兴化烧饼、豆浆油条等组合成杂班的“中国草根麦当劳”，打进了北京、上海、广州等地，但依然是甘做富家人家的“小三”啊！
哈哈！是悲哀吧。。。。。。 好吃！YC58YC 兴化有好几家的烧饼做得很好。 {:5_169:}{:5_169:}{:5_169:} {:5_169:}{:5_169:}{:5_169:} 你们这里的鸭蛋好像蛮出名把
页:
[1]